Risotto z łososiem i mascarpone

Ten przepis wyszedł nam przez przypadek. Coś chcieliśmy ugotować, padło na risotto, a jeśli chodzi o dodatki to akurat staliśmy przy półce z rybami...

Na drodze kilku kolejnych realizacjach przepis został udoskonalony i teraz wychodzi ze 100% skutecznością.

Będziemy potrzebowali:

• ryż do risotto - paczka 500g. Nie stwierdziliśmy wyższości włoskiego ryżu za dychę nad polskim za piątkę. Byle był "arborio" i do risotto. Zazwyczaj kupujemy "kupca" ;)
• wino białe. Powinno być wytrawne, ale, że nie gustujemy w białych winach to najczęściej lejemy mołdawskiego muskata za 11zł, którego reszta znika w trakcie gotowania. Ten muskat jest stosunkowo mało słodki (oficjalnie pół-wytrawny). Słodsze wino to już jednak mogłoby być przegięcie.
• masło
• por - jeden duży lub dwa małe
• jedna duża cebula, lub dwie małe
• bulion ze świeżych warzyw, mięs i ryb, lub 2-3 kostki rosołowe... :-P
• wędzony łosoś 250g
• ser typu parmezan (pecorino romano, grana padano lub podobne) - 200-250g. W sklepie trzeba powalczyć o kawałek z jak najmniejszą ilością skóry. We Włoszech w sklepie skórę odkrawają, u nas każą za nią płacić.
• świeży koper
• serek mascarpone
• czosnek -2/3 ząbki. Czosnku nigdy dość... :)

Risotto niestety kosztuje. Łosoś 20zł, ser 20zł, mascarpone 5-10zł. Ogólnie porcja na 6 osób wychodzi ok 60-80zł. Ale efekt jest zjawiskowy i nie da się tego zepsuć. I robi się to szybko - max godzinę.

No to lecimy:
1. Myjemy, obieramy i kroimy warzywa.
2. Na wielkiej patelni, lub w płaskim garnku (duża powierzchnia parowania) smażymy na maśle cebulę. Można tylko zeszklić, próbowaliśmy też lekko zrumienić - niewielka różnica w smaku. Pod koniec dorzucamy czosnek i pora. Nie żałować masła. Nie przypalić - duża teflonowa patelnia jest idealna.

3. Jak nam to wszystko zmięknie to wsypujemy ryż. Teoria jest taka, że ryż ma się zeszklić, ale bardzo ciężko jest to uzyskać. Znowu - nie żałujemy masła. Zmniejszamy ogień do minimum.
Taki ryż udało nam się ostatnio uzyskać:

4. Kiedy już nam się znudzi smażenie ryżu (5-10 minut), wlewamy pół wina. Od tego momentu ważne jest, żeby ogień był minimalny - ryż ma wchłonąć wino, więc nie chcemy, żeby całe wyleciało przez okap. W razie użycia za dużej ilości masła, można nadmiar zebrać z powierzchni płynu.
5. Przygotowujemy sobie 2-3 szklanki z bulionem. Oczywiście można ugotować dzień wcześniej bulion, ale cóż - nam się nie chce i używamy kostek (warzywnych, choć następnym razem spróbujemy rybnej).

Dygresja:
Jeśli użyjemy 2 kostek, to risotto będzie w sam raz lekko słone, jak 3 to lekko przesolone. Takie risotto bosko się komponuje z mascarpone. Zresztą w ten sposób odkryliśmy tę kombinację - po użyciu 4 kostek było słone jak diabli, żeby dało się je zjeść to wygrzebaliśmy z lodówki serek. Czyli w skrócie:
2 kostki - risotto w sam raz, mascarpone opcjonalne.
3 kostki - risotto lekko za słone, mascarpone obowiązkowe
4 kostki - dla wielbicieli soli

Następnym razem planujemy użyć 2.75 kostki ;-)

6. Dalej postępujemy wg zasady, że płynu ma być tylko tyle, żeby przykryć ryż, a ogień, taki, żeby "pyrkało". W miarę jak ryż wciąga wodę, dolewamy kolejne kubki bulionu, a jak ryż będzie dalej twardy to wody.

7. W momencie kiedy ryż nam już pasuje (ma być lekko twardawy, zupełnie miękki ryż, to obraza włoskiej kuchni), wrzucamy pokrojonego na kawałki łososia oraz starty ser. Mieszamy i odstawiamy na 2-3 minuty. Ten czas pozwoli serowi się rozpuścić, a samo risotto będzie mniej ciapowate.

Na talerzach dodajemy po hojnej łyżce mascarpone i ew posypujemy posiekanym koperkiem.

Niestety przy każdym kolejnym risotto, zaraz po zrobieniu nie ma chętnych do robienia zdjęć, bo wszyscy zajęci są walką o pokarm. Tak więc zdjęcia niebawem...